“TXOCO ZAR”, UNA “ISLA” EN EL MANZANARES.
A IMAGEN Y SEMEJANZA DE LAS SOCIEDADES GASTRONÓMICAS VASCAS.
DE LA PURRUSALDA AL COCIDO EN EL UNICO LUGAR EN EL QUE LAS MUJERES NO TIENEN MANDO EN FOGONES.
Ignoro si Dios, un señor que a Jardiel Poncela y a mi nos cae muy simpático, está entre los pucheros de la cocina de los ángeles, la del “Txoco Zar” madrileño, sito al Norte de “Casa Ciriaco”, al sur de la Asociación de Caballeros Legionarios y en paralelo con la Iglesia de San Nicolás, una de las diez parroquias del recinto murado de Madrid, templo que formaba parte de una de las seis parroquias apiñadas contra el Alcázar. Algunos historiadores que la supusieron del 328 se encuentran con la réplica de otros que dicen que, en esas fechas San Nicolás se encontraba vivo en Asia, afirman que el nombre del templo pudo ponerse más tarde.
Lo cierto es que la vecindad, que atiende amablemente a los visitantes, explica que esta es la primera iglesia de Madrid y que por fuera y por dentro conserva vestigios de tres culturas: árabe, judía y católica.
Explica Celso Vázquez, una fuerza de la naturaleza que todo lo quería demostrar a gritos. Una tarde, supitañamente, dejaron de escucharse sus voces, dejó de organizar sus grupos fotográficos para siempre. Celso, antiguo presidente del “Txoco Zar” se fue tras haber almorzado, como todos los sábados, en lugar tan diferente. Desde entonces nos faltan sus gritos, nos faltan sus órdenes y sus desórdenes.
Esta sociedad gastronómica vascongada, a dos tiros de piedra de la Gran Vía, fue fundada en 1965 cuando un grupo de vascos, que paseaban sus ocios por el Madrid de los Austrias, buscaron un lugar en donde reunirse, solo los hombres, a semejanza de los txocos, sociedades gastronómicas, de su maravillosa tierra. Cocinan los propios socios y no se permite ayuda de los invitados. Gastronomía y mus podría ser la leyenda inscrita sobre su escudo. El Txoko es una constante fiesta.
Los cocineros de nuestra cuadrilla –Carlos Perera, Manuel Martín, Alejandro de Zárate y Pepe Hermosilla, este propietario, con permiso de los pájaros depredadores, de la mayor higuera de Guadalajara- convierten sus fogones en la antesala de los cielos gastronómicos. Y ya lo tengo dicho y escrito:
“Hay que vivir para comer y no comer para vivir, que dicen quienes ignoran que el yantar es vida”.
No ignoro que esta afirmación encontrará contestatarios. Me reafirmo en ella. Y más si considero y está considerada la Gastronomía entre las Bellas Artes. ¿Qué más puede satisfacer a nuestros sentidos que la comida y la bebida?.No solamente forman parte de nuestras tradiciones sino de la vida de cada uno de nosotros. Ante los micrófonos de una emisora de radio escuché a mi queridísimo amigo Miguel Bosé que no le preocupaba la comida. Quiso convencernos de que un bocadillo o una hamburguesa colmaban sus hambres. Tal respetable; pero no admirable, afirmación es parecida a la que alguien –no concreto porque el mundo está lleno de “alguienes”- afirmase que le da igual decorar sus paredes con dibujos o lienzos de buenos pintores, que colgar pésimas reproducciones de los mismos. Existe una sensibilidad que nos impide “despachar” nuestras apetencias existenciales con una mala estocada.
Xavier Domingo unía a los sentidos los sentimientos.(Que, si hay memoria, aniquilan a las virtudes de la buena vida).Y asi, el gastrónomo por excelencia, nos cosoló con un libro que vale más que cien reflexiones filosóficas:”Cuando solo nos queda la comida”
( Por esas reflexiones –razones no porque la posesión de la razón no es exclusiva de nadie- me apasionan los benditos “txocos” que se reparten mayormente por la geografía vasca y navarra. Dentro de sus paredes los cocineros por convicción y afición, procuran lucirse. Si hacemos caso a Santa Teresa, Dios está entre los pucheros. Y vascos y navarros, esa hermosa gente, son católicos. Históricamente matan y han matado por defender su fe. Y fe tienen cuando se disponen a cocinar la purrusalda. O el bacalao al pil- pil que alcanza la perfección en manos de Iñaqui Veiga, un cartelista y gestor taurina que está en la historia de ambas actividades. Ignacio Eizaguirre, sin quizás el mejor guardameta del mundo, no deja pasar un gol de poca calidad en su cocina, a de su txoco. Para destacar en cualquier actividad que se precie, hay que dar espectáculo. Juan María Arzac, Arguiñano, son “shwmans” de los fogones. Ocupar mesa en “Jockey”, “Horcher”, “Zalacaín”, “La broche”, “Viridiana” “El pelotari”, “O´Grelo”,”Sacha”,”El Chaflán”, “La tasquita de enfrente·”,Sergi Arola, la “Terraza del Casino”, (Casino tradicional Madrid, en la calle de Alcalá) , “Combarro” es preferible a que te den asiento en un apolillado y raído sillón de la Real Academia de los lenguaraces. Cada uno tiene sus restaurantes preferidos. “Lhardy”, “Malacatin” con sus pantagruélicos cocidos, “Ciriaco”. Matrimonio fiel entre clientes y propietarios, “Casa Paco”, “Lucio”, ·Casa Hortensia””,”La hoja·”,del gran Paco, paquísmo… “Las reses”, “Schotis”, “Embassi”,” El puente”, Aranduero”, “Criado”, “Esteban” son los lugares, entre otros varios, en los que se me puede encontrar si un día les han dicho que me he perdido.
¿Cuáles son los mejores?, Sencillamente, en los que te encuentres mejor.
Veinticinco fundadores tuvo Txoco Zar. Adquirieron un local ubicado en la Plaza de San Nicolás. Setenta metros cuadrados. Recordaba a los caseríos. Fue una herrería perteneciente a las caballerizas del Palacio Real. El número de socios es de ciento cincuenta socios.
Después de que las cuadrillas almuerzan o meriendan, se organizan partidas de mus. Están rigurosamente prohibidos los juegos en los que se expone el dinero. Si la sociedad se disolviese los bienes se entregarían a instituciones benéficas.
Carlos Perera, bilbaíno o así, gran capitán de la cuadrilla sabatina, es comandante en jefe y en amor de siete hijos, siete, de varios nietos, asi como de decenas de fieles amigos porque a Perea se le quiere de verdad de la buena.
Cultiva el amor familiar, con mando en plaza, con la maravillosa Edurne --¡madre coraje!- y reúne a sus amigos para celebrar su cumpleaños. Y el 6-6-2OlO, sentó a sus mesas y manteles –mujeres excluidas porque los txocos no las admiten como socias, a sus tres hijos, mis amigos Enrique, Fernando e Ignacio.
Y a su fiel infantería:
Vindimial Aldea, Jesús Lucas, José Luís García, Carlos Jiménez del Águila, Ángel y José Muñoz, Constancio Ruiz, Celso Vázquez, nuestro nonagenario y mordaz “tío Luis” , Alfonso Arteseros – he ahí la auténtica memoria histórica española,- Jaime Salóm primero y principal dramaturgo español,(“un lujo de amigo”, así me dedica su novela “Danza de las horas”) Enrique de Aguinaga, Luis Cepeda, Antonio Lopera, el relojero de la calle de la Sal y madrileñista ejerciente, Ángel Manuel García, Manuel Díaz Huder, Alfredo Amestoy –presente hasta en su ausencias- y nuestro escultor de cámara, Pepe Torres Guardia. Torres, muchos años fuimos sosias, concede fumata blanca de talento artístico a su hijo, pintor, que firma Angulo. Sea.
El menú de la calabriada rezaba así:
Crema tibia de perretxicos, bloc de foie con reducción de oloroso cream, morros de ternera en salsa vizcaina, savarín de queso. Todo regado con nobles riojas, cerveza, champagne francés (naturalmente) e incluso aguas (¿Conocen?).
Edgar Neville terminaba sus pantagruélicos almuerzos y comidas nocturnas, después de apretaba una docena de huevos fritos con guarnición de patatas –eso como postre- con un brindis:
-¡Por la apoplejía hacia Dios!
